¿Debemos realmente lavar los champiñones? Los hongos son los alimentos que más se comportan como una esponja. Si alguna vez los has tirado en un salteado, sabes que absorben esa salsa casi al instante.

Se comportan de la misma manera con el agua y, por lo tanto, la sabiduría convencional advierte que no se deben lavar los champiñones antes de cocinar con ellos, para que no se empapen.

Luego vinieron los contrarios. J. Kenji Lopez-Alt, de Graves Eats, calculó que los champiñones que lavaba y luego secaban en una máquina de hojaldre absorbían solo el 2 por ciento de su peso total en agua, apenas lo suficiente como para arruinar una receta.

Los autores del libro Kitchen Smarts de Cook Illustrated tampoco encontraron diferencias perceptibles en la textura entre los hongos que se enjuagaron rápidamente y los que se mantuvieron secos.

Sugieren enjuagar los champiñones pero no dejarlos reposar más de 15 minutos antes de agregarlos a una receta.

¿Cuál es la última palabra? Enjuagar y secar los hongos y luego usarlos rápidamente probablemente no arruine una receta, pero cepillarlos con un paño (sin agua) es suficiente para limpiarlos.

“La respuesta corta es que no tienes que hacerlo y no debes [lavar los hongos]”, Lori Harrison, gerente de comunicaciones del American Mushroom Institute, le dice a The Takeout. “La gente piensa que es tierra la que está sobre ellos, pero es musgo de turba, y todo está pasteurizado. No estás comiendo tierra si aparece en tu sartén “.

La guía oficial del American Mushroom Institute dice que lavar los champiñones esta bien, pero nunca debes remojarlos.

También debe tener en cuenta con qué tipo de hongo está trabajando, dice el chef Giuseppe Tentori de GT Prime, GT Fish & Oyster de Chicago y Boka Catering Group. Los champiñones cultivados, me dice, están bien para cocinarlos tal como están, pero los champiñones silvestres pueden requerir más limpieza.

“Los hongos Portobello apenas necesitan cepillarse, pero algunos hongos de patas negras son salvajes y crecen en un área arenosa … No puedo simplemente cepillarlos, necesito lavarlos varias veces para asegurar que la arena esté completamente enjuagada y no granulada ”, dice.

Pero para la mayoría de los Portobellos estándar o los champiñones de botón o cremini comprados en la tienda de comestibles, solo hay que darles un golpe. Ese es el consejo que recibí de Yuli Arroyo de Buona Foods, una granja de hongos de propiedad familiar en Landenberg, Pensilvania.